Ciao a tutti! Eccomi tornata! Ad ottobre sono stata a Sweety of Milano, una golosa e bellissima manifestazione dove i 30 migliori pasticceri italiani hanno fatto conoscere le loro creazioni e tenuto delle affascinanti masterclass!
Una delle masterclass più interessanti è stata quella tenuta da Paolo Sacchetti, vicepresidente AMPI, che ci ha insegnato a creare i suoi famosi cremini passando proprio dalla ricetta di base: il pan briosche!
Ed ecco a voi la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 1020 gr farina W220-230 (metà 00 e metà 0)
  • 220 gr zucchero g 220
  • 130 gr burro
  • 460 gr uova intere (8-10 uova)
  • 32 gr lievito di birra
  • 37 gr miele di acacia
  • scorza di 1 arancia
  • ½ bacca di vaniglia
  • 65 gr acqua
  • 15 gr sale

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare un primo impasto con 450 g di farina, 100 g di uova, 60 g di zucchero, 32 g di lievito, 60 g di burro e 65 gr d’acqua.
  2. Impastare finché il composto non risulterà liscio ed elastico. Lievitare finché non avrà triplicato di volume, vi vorranno circa 2 ore.
  3. Procedere al secondo impasto: mettere nell’impastatrice il resto degli ingredienti (570 gr di farina, 70 gr di burro, 360 gr di uova, 37 gr di miele, 1 scorza di aranzia, semi di una bacca di vaniglia, 15 gr di sale, 160 gr di zucchero) e impastare; appena gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere il primo impasto già lievitato e far girare finché non sarà di nuovo elastico.
  4. Far lievitare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume, ci vorranno circa altre 2 ore.
  5. Dividere l’impasto in 3 parti a seconda dello stampo che utilizzate. Io ho utilizzato 3 stampi da plumcake.
    Ho creato 3 filoni e ho fatto una treccia per lo stampo più grande e 2 filoni intrecciati insiemi per gli stampi più piccoli.
  6. Dopo aver ricoperto gli stampi con lo spray staccante, appoggiare le trecce e lasciato a lievitare per un’altra ora direttamente in forno.
  7. Nel frattempo, preparare uno sciroppo caldo con 100 ml d’acqua e 70 gr di zucchero. Portare a bollore per qualche minuto e spennellare la superficie del pan brioches.
  8. Infornare a 200° per 40 minuti (vale sempre la prova stecchino, eh!). Terminare ancora con lo sciroppo di zucchero in modo da creare una bella superificie lucida e golosa!

Vista l’abbondanza di questa produzione ho poi abbattuto tutto con il mio alleato FRESCO e surgelato una buona quantità (già tagliata a fette) per le mie future colazioni!

Questa base può essere utilizzata per fare anche le briosches sfogliate aggiungendo 200 gr di burro e procedendo con il metodo della sfogliatura. Oppure si possono fare dei piccoli panini con uvetta o gocce di cioccolato o, ancora, creare le pesche imbevute nell’alchermes e farcite di crema pasticcera: le famose Pesche del Maestro Paolo Sacchetti!

Buone sperimentazioni!