Ciao a tutti! Ad ottobre sono stata a Sweety of Milano, una golosa e bellissima manifestazione dove i 30 migliori pasticceri italiani hanno fatto conoscere le loro creazioni e tenuto delle affascinanti masterclass!
Una delle masterclass più interessanti è stata quella tenuta da Paolo Sacchetti, vicepresidente AMPI, che ci ha insegnato a creare i suoi famosi cremini passando proprio dalla ricetta di base: il pan briosche!
Ed ecco a voi la ricetta!

NOTA DA LEGGERE: con questa ricetta vengono circa 2 kili di impasto.
Basta dimezzare le dosi per poterne fare meno (verrebbe 1 kilo che sono circa due pan bauletti grandi).
Io di solito lo divido in 4 parti e creo dei lievitati differenti:
– creo delle piccole treccine (ne vengono 8-10)
– aggiungo del cioccolato a pezzetti o dell’uvetta e faccio dei panini (ne vengono 10 da 50 gr l’uno)
– stendo l’impasto e lo copro con una crema spalmabile e poi arrotolo l’impasto e lo metto in uno stampo da plum cake
Ma si possono fare anche delle brioche per la colazione, stendendo l’impasto e tagliando dei triangoli da arrotolare.
Lasciate spazio alla fantasia, è un ottimo modo per fare un lavoratorio con i bambini!

INGREDIENTI:

  • 1020 gr farina W220-230 (metà 00 e metà 0)
  • 220 gr zucchero g 220
  • 130 gr burro
  • 460 gr uova intere (8-10 uova)
  • 32 gr lievito di birra
  • 37 gr miele di acacia
  • scorza di 1 arancia
  • ½ bacca di vaniglia
  • 65 gr acqua
  • 15 gr sale

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare un primo impasto con 450 g di farina, 100 g di uova, 60 g di zucchero, 32 g di lievito, 60 g di burro e 65 gr d’acqua.
  2. Impastare finché il composto non risulterà liscio ed elastico.
    Lievitare finché non avrà triplicato di volume, vi vorranno circa 2 ore.
    Per tutte le fasi di lievitazione io utilizzo la funzione LIEVITAZIONE del mio abbattitore Fresco di Irinox con temperatura a 35°.
  3. Alla fine della lievitazione, preparare il secondo impasto: mettere nell’impastatrice il resto degli ingredienti tranne il burro e il sale (570 gr di farina,  360 gr di uova, 37 gr di miele, 1 scorza di aranzia, semi di una bacca di vaniglia, 160 gr di zucchero) e impastare; appena gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere il primo impasto già lievitato e far girare finché non sarà di nuovo elastico.
  4. PASSAGGIO IMPORTANTE: a questo punto aggiungere i 70 gr di burro morbido in 3-4 volte aspettando che sia ben amalgamato prima di inserire la successiva quantità. Infine, appena il burro sarà inglobato e l’impasto tornerà omogeneo, aggiungere i 15 gr di sale a pioggia. Impastare per un altro paio di minuti.
  5. Far lievitare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume, ci vorranno circa altre 2 ore.
  6. Dividere l’impasto in 4 parti a seconda dello stampo che utilizzate e delle cosette che ci volete fare (pan goccioli, brioche, treccine, pan bauletto). Io ho fatto dei pan bauletti.
  7. Dopo aver ricoperto gli stampi con lo spray staccante, appoggiare le trecce (oppure 4 piccole palline ben pirlate) e lasciar lievitare per un’altra ora direttamente in forno oppure sempre in Fresco.
  8. Nel frattempo, preparare uno sciroppo caldo con 100 ml d’acqua e 70 gr di zucchero. Portare a bollore per qualche minuto e spennellare la superficie del pan brioches. In alternativa, potete spennellare con il classico uovo e latte oppure solo latte (prima di infornare e poi appena sfornato)
  9. Infornare a 200° per 40 minuti (vale sempre la prova stecchino, eh!). Terminare ancora con lo sciroppo di zucchero in modo da creare una bella superificie lucida e golosa!

Vista l’abbondanza di questa produzione ho poi abbattuto tutto con il mio abbattitore e surgelato una buona quantità (già tagliata a fette) per le mie future colazioni! Poi basterà mettere la fetta surgelata direttamente nel tostapane.

Altra nota: questa base può essere utilizzata per fare anche le briosches sfogliate aggiungendo 200 gr di burro e procedendo con il metodo della sfogliatura. Oppure si possono fare dei piccoli panini con uvetta o gocce di cioccolato o, ancora, creare le pesche imbevute nell’alchermes e farcite di crema pasticcera: le famose Pesche del Maestro Paolo Sacchetti!

Buone sperimentazioni!